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山口・九州旧車研究会電脳談話室

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[849-86] 鰹節 2694 2012/12/02(日)04:44 修正時間切れ
鰹節、たわしで洗って、軽く蒸し器にかけ、少し表面を柔らかくする。
出刃包丁で皮ぽい所、血あいを削り落とす、雑味が必要なら血あいは、落とさないでいいと思う。
削るとき最初は、粉っぽいと思う。鰹節が石のようにピカピカした所から薄くきれいな削りが出始める、鰹節によって粉っぽいのが多くなるときもある、刃の調整もあると思う。
出来上がり、きれいな削りぶしと粉っぽいの、削りきれない部分が出る。
きれいに削れたところだけで、吸い物の出汁を引く、水1リットルにつき20グラムを目安に考える。粉っぽい所は、いれない。
粉っぽいのは、ふるいにかけ、煎って筍の炊いたのにまぶして土佐煮に使ったり、お好み焼きにいれたらいいと思う。お茶パックに入れて追い出汁に使うとか。
削り切れなかったのは、冷凍庫に貯めておいて、貯まったら煎り出汁でも作るといいと思う。酒をたっぷりに梅干し、塩分の調整で淡口醤油、塩を入れる、昆布を入れてもいい。静かに煮詰める。半分以下に。火が強くて煮返しては、ダメ。漉す。梅干しは、柔らかい味が残っているので焼酎に入れるといい。

蕎麦を打つ人は、返しをつくるはず。返しは、2週間は、寝かしたほうがいい。醤油は、酸があるからホウロウが保存にいい。そばに使うだけでは、勿体ないので、煮物の味付けに使ったり、魚の煮付け、甘味を足して焼きタレにも使えると思う。味がこなれているので味を整えやすい。鰤大根とか。
面倒だけどむだがない。



[2018/11/14 06:03] 3QQQ BBS 管理人 postmaster
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